Allgemeine Informationen
Allium ursinum. Amaryllisgewächse. Tiergiftig. 
Nektar und Pollen dienen Schmetterlingen (Distelfalter, Kohlweißling, Landkärtchen, Tagpfauenauge, Zitronenfalter) und vielen Schwebfliegen als Nahrungsquelle.
In Eberbach am Neckar finden alljährlich im März/April Bärlauchtage mit Vorträgen, Kochkursen, Bärlauchgerichten usw. statt.
Giftig. Bärlauch ist giftig für Hasen und Pferde. Es kann zu Durchblutungsstörungen kommen.
Siehe auch den Einführungstext für das Kapitel Kräuter-Gewürze.
Aufzucht
Feuchte, humusreiche, kalkhaltige, halbschattige Plätze, auch am Bachlauf, dort breitet er sich langsam von selbst aus. Sandböden müssen mit Kompost und Algenkalk verbessert werden. Aussaat 8 - 2 (Kaltkeimer). Besser ist die Pflanzung der Zwiebel, 9 - 10, 5 cm tief, Kraut 4 - 5, Abstand 15 - 20 cm. Blüte weiß, 4 - 6. Er wird 20 - 40 cm hoch und sorgt für eigene Weiterverbreitung durch Brutzwiebeln und Samen. Letztere werden durch Ameisen gern weitergetragen. Stiele sind oft unten verdreht.
Im Sommer zieht er ein. Verwendung für Obstbaumscheiben usw. wie Knoblauch. Nicht düngen, Herbstlaub auf seinem Standplatz kommt den natürlichen Verhältnissen am nächsten. Vorkultur möglich für Gewinnung von jungen Blättern: Im Herbst einige Zwiebeln in Töpfe pflanzen und ins Freie stellen.
Der Bärlauch kann sich schnell im Garten wie Unkraut ausbreiten. Hat man davon genügend davon, sollte man immer die Blüten entfernen. Sobald die Blätter im Staudenbeet welken, sollte man ihn neben Pflanzen wie Farne und Astilben setzen.
Im Verband an Waldrändern treibt er Mensch und Tier oft in die Flucht.
Ernte
Junge Blätter, manchmal schon ab Januar, können frisch gegessen werden bis zur Blüte (4 - 5). Wenn das dritte Blatt erscheint, kann man die ersten zwei Blättchen abschneiden und damit die Blatternte erhöhen. Je älter die Blätter sind, desto stärker ist der Geruch, je trockener er gestanden hat, um so schärfer ist der Geschmack.
Die Zwiebeln sollten schon vor der Blüte und wenn die Blätter noch weich sind, geerntet werden, oder auch im Herbst.
Die Zwiebel ist nur einige Tage lagerfähig.
Lagerung
Die Zwiebeln können im Keller, in feuchte Erde gelegt, einige Zeit frisch gehalten werden. Konservierung der Blätter am besten in Öl, wie Basilikum-Pesto oder auch Einsalzen.
Pesto Genovese: Basilikumblätter, Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl im Steinmörser mit einem Holzstößel zu einer feinen Paste zerrieben. Seit jeher wird dies nicht mit dem Mixer, sondern mit Muße und etwas Muskelkraft getan (1863).
Überwinterung
Nach einigen Frosttagen in das Haus holen und hell und kühl stellen, 10 - 12°.
Vermehrung
Vermehrung durch Samen (Kaltkeimer).
Zubereitung
Wirkung ähnlich dem Knoblauch, in einigen Fällen stärker. Im Geschmack ist er milder als Knoblauch. Der Geruch der Menschen bei Genuß ist weniger stark durch seinen großen Chlorophyllgehalt.
Bärlauch kann man roh genießen mit Öl und Salz zu Pesto verarbeitet, als Kräuter im Salat und auch klein geschnitten auf dem Butterbrot.
Anwendung Bärlauch als Gewürz ähnlich dem Knoblauch: Gemüse, Salate, Suppen, Quark und Weichkäse. Man sollte reichlich im Frühjahr damit würzen, denn sie regen die Verdauung an und sind gut für Leber, Galle, Magen und Darm.
Empfehlung: Bärlauchpesto.
Zubereitung vor der Blütenbildung: Nur die zarten Blätter abschneiden, reinigen und trocknen. Je 200 g Bärlauch und Olivenöl° werden mit 100 g Wasser püriert. 20 g Salz, 60 g geröstete Pinienkerne und 150 g geriebenen Parmesan zugeben, gegebenenfalls etwas Ingwer. Aufbewahren in einer dunklen Flasche. - Das Pesto hält sich länger, wenn Pinienkerne und Parmesan fallweise später zugesetzt werden.
'Natives Olivenöl extra' oder 'Natives Olivenöl extra Virgin' aus biologischem Anbau wählen mit unter 1% freien Fettsäuren, das schonend gepresst wurde.
Wirkstoffe
Ätherische Öle mit gebundenem Schwefel (Sulfide), der den Geruch hervorruft. Ihr Anteil ist doppelt so hoch wie bei Knoblauch. Bärlauch ist die schwefelreichste Pflanze Europas, der Schwefel verhindert indirekt die Bildung von Nitrosaminen. Die Inhaltsstoffe sind Mi 4 - Mi 5 am höchsten.
Allicin (hemmt Bakterienwachstum), Eisen (zwanzigmal soviel wie Knoblauch), Calcium, Eisen, Flavonoide, Carotinoide, Fructosane, Kobalt, Magnesium, Mangan, Provitamin A, viel Vitamin C, B-Vitamine, das Hormon Melatonin, Mineralstoffe, Biokatalysatoren, pflanzliche Östrogene. ACE-Hemmer (senkt Blutdruck), bei hohem Cholesterin und Arteriosklerose.
Wirkung geht bei Trocknung und durch Kochen weitgehend verloren. Immer schnell verwerten, er verliert sonst an Geschmack und Wirkung. Allium ursinum ist kein Blutverdünner, sie verhindern aber einen natürlichen Schritt der Blutgerinnung: die Verklumpung der Blutplättchen innerhalb der Blutgefäße.
Volksmedizin
ACE-Hemmer bei hohem Cholesterin und Arteriosklerose, möglicherweise in diesem Bereich wirksamer als Knoblauch. Er leitet Schwermetalle aus dem Körper. Bereich Magen/Verdauung/Darm/Appetitanregung, bei Befindlichkeitsstörungen im Verdauungssystem.
Durch Milchzusatz wird der Geschmack gelindert.
Kräftigungsmittel für ständig kränkelnde Personen mit Gesichtsblässe, Flechten und/oder Rheuma.
Frühjahrs- und Herbstkuren mit Bärlauch verleihen dem Körper Frische und positive Veränderungen.
Herzrhythmusstörungen, Tinnitus und Wechseljahrsbeschwerden werden gebessert.
Prof. Dr. Robenek, Münster, hat entdeckt, dass Cholesterin nur dann in den Gefässen abgelagert wird, wenn es durch freie Radikale oxidiert wird. Bärlauch verhindert das und darüber hinaus die Aufnahme von bereits oxidiertem Cholesterin durch die Fresszellen. Bärlauch mit Kornschnaps übergießen (1 : 5), davon täglich hin und wieder 10 Tropfen in Wasser trinken hilft gegen Ausschläge, dient der 'Blutreinigung'.
Beim Fasten notwendig, um die fettlöslichen Schlacken nierengängig zu machen. Dazu sind die hohen Anteile an Schwefelverbindungen, in reduzierter Form, notwendig.
Volksmittel: Man bereitet einen Saft, der tropfenweise (10 bis 20 Tropfen) 10 mal eingenommen wird.
Nebenwirkungen
Gefahr durch andere Pflanzen wie Herbstlosen und Maiglöckchen. Unterscheidbar am Geruch.
Es besteht bei Ernte im Walde die Gefahr von Ansteckung durch den Fuchsbandwurm. -
Links
Ahrens & Sieberz www.as-garten.de